#3 della serie sui S E N S I
GUSTO – dal latino gustus -us
↳ uno dei cinque sensi di cui l’uomo è dotato: è il senso specifico esercitato attraverso gli organi gustativi (papille contenute nelle varie parti del cavo orale, nervo glossofaringeo, corda del timpano), per mezzo del quale riconosciamo e controlliamo i caratteri chimici delle sostanze solide e liquide introdotte nella cavità orale [fonte: x; x]
Il gusto è uno dei sensi chimici, percepisce cioè le sostanze chimiche (solubili) presenti nel cibo, nei liquidi e in qualsiasi oggetto introduciamo nella nostra bocca, grazie all’azione della saliva.
Senso fondamentale per la sopravvivenza, è forse quello più importante per i neonati e per la loro esplorazione del mondo.
Il suo funzionamento sembra essere semplice, ma comunque efficace: in linea generale, il riconoscimento di un sapore dolce è un segnale di “via libera!” (la sostanza con cui siamo entrati a contatto è commestibile e buona per l’organismo), mentre i sapori amari ci inducono al sospetto poiché la maggior parte delle sostanze tossiche sono anche amare – questo è valido in una realtà in cui i sapori non sono alterati né artificiali, poiché il sapore “dolce” in natura è di gran lunga meno presente e meno intenso di ciò a cui siamo abituati oggi.
Il gusto è un senso poco raffinato, consente di percepire solo quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, salato e acido (a questi di recente ne è stato aggiunto un quinto, quello che i giapponesi chiamano umami e che corrisponde al glutammato, un sapore sapido ma non salato).
Questo significa che, a differenza di quanto comunemente si crede, non è il gusto il senso del piacere a tavola, o almeno non ne ha l’esclusiva. Se siamo in grado di riconoscere tanti e diversi sapori gastronomici, se possiamo percepire l’intensità di un gusto e se per noi è piacevole, spiacevole o neutro, lo dobbiamo anche a vista, tatto e olfatto.
- Vista: l’aspetto di un cibo e il recipiente in cui si trova non solo influenzano la nostra maggiore o minore voglia di mangiarlo, ma modificano anche la nostra percezione del sapore (perché, alla fine, è sempre il cervello a definire la nostra esperienza sensoriale)
- Tatto: l’intera cavità orale, e la lingua in particolare, possiede un’ottima sensibilità tattile; mano a mano che il cibo viene masticato, sensazioni tattili vengono registrate dal cervello e influenzano, oltre alla percezione dell’esperienza in termini di piacevolezza, anche la percezione del sapore
- Olfatto: è questo il senso che più di tutti ci permette un’esperienza gustativa così varia. Le molecole volatili dei cibi entrano nel naso e stimolano l’olfatto prima ancora dell’attivazione delle papille gustative, quando avviciniamo il cibo alla bocca; questo senso però entra in gioco anche durante la masticazione, attraverso il nasofaringe, la parte superiore della faringe che crea un collegamento posteriore tra bocca e naso – hai presente il retrogusto? Forse avrebbe più senso chiamarlo retrolfatto…
Come avrai intuito, se il funzionamento del gusto sembra essere semplice, l’esperienza gustativa è piuttosto complessa e variegata.
A quanto già detto va aggiunto che tale esperienza è diversa da individuo a individuo perché, anche considerando solo il gusto in senso stretto, non esiste una lingua uguale a un’altra in termini di numero e distribuzione delle papille gustative, la cui sensibilità cambia nel tempo.
Oggi tuttavia molti di noi non accedono all’esperienza gustativa completa – spesso mangiamo frettolosamente, guardando la televisione o lo smartphone, senza prestare molta attenzione a ciò che ingeriamo e, nella maggior parte dei casi, finiamo per mangiare più di quanto abbiamo bisogno (in questa sede, evito di affrontare l’ampissimo tema dei comportamenti alimentari).
Per un mondo più ricco: accediamo alla pienezza dell’esperienza gustativa
Ti propongo allora una pratica per accedere alla ricchezza e alla pienezza dell’esperienza gustativa, che può diventare estremamente sensuale e fonte di grande piacere.
🌿Per il tuo prossimo pasto, prepara un piatto che ti piace (tanto più è variegato, tanto più completa e complessa sarà l’esperienza).
🌿Impiattalo in modo da renderlo bello, piacevole ai tuoi occhi (fallo, è un passaggio importante).
🌿Siediti davanti al tuo cibo e, prima di iniziare, fai tre respiri profondi.
(Ovviamente la televisione è spenta, il cellulare lontano e, se a tavola con te c’è qualcun altro, chiedi con gentilezza di poter mangiare nel silenzio)
🌿A questo punto avvicina alla bocca il primo pezzo e aspetta.
Annusalo: riesci a riconoscere odori diversi? Quali? Oppure percepisci un solo odore? Com’è questo odore?
(Per approfondire questa prima parte della pratica legata all’olfatto, clicca qui)
🌿Continua ad annusare: cosa succede nella bocca? La saliva è aumentata? Cosa succede nello stomaco?
🌿Ora, metti in bocca questo primo pezzo, ma sensa fretta, è importante che osservi molte cose diverse: qual è la sensazione che ti dà il cibo a contatto con le labbra? È liscio o ruvido? Caldo, freddo, o tiepido? Piacevole o spiacevole?Il contatto con la lingua che sensazioni ti dà? E il contatto con il resto dell’interno della bocca?
🌿Inizia a masticare, lentamente: che suoni produce questo cibo sotto ai denti?
🌿Osserva i sapori (sì, ci siamo arrivati): ci sono papille gustative preposte a uno solo dei sapori fondamentali, quindi fai girare il boccone in tutta la bocca; il sapore che percepisci cambia? Sono presenti sapori diversi? Sono intensi o delicati? Piacevoli o spiacevoli?
🌿Dopo aver masticato bene, ingoia il boccone: percepisci un retrogusto? È piacevole o spiacevole?
Hai preferito l’odore, il sapore o il retrogusto? Erano molto diversi tra di loro?
🌿Passa al secondo boccone e ripeti tutte le operazioni – all’inizio il processo sarà molto lento; con la pratica riuscirai a fare esperienza di tutte queste sensazioni in pochi secondi (la lentezza rimane però un aspetto importante).
🌿Quando avrai finito, osservati: come ti senti fisicamente? Lo stomaco è pieno al punto giusto oppure no? Il corpo è rilassato o in tensione? A livello psico-emotivo, come ti senti? Sei soddisfatt*, appagat*? L’esperienza sensoriale è stata piacevole o ti ha messo in uno stato di agitazione e nervosismo?
Rispondi con onestà a tutte le domande, fallo per te.
A un mondo più ricco e felice.
{Ti aspetto a maggio per l’articolo #4: conosceremo l’udito}
Eleonora